Технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа

Вера

При замораживании дефростации таких плодов влага, образующаяся от таяния кристаллов льда, уже не может быть впитана клетками. В соответствии с ГОСТ , морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным ниже. При этом процессе надо точно контролировать его параметры и степень активации ферментов. Технология приготовления блюд из картофеля. Такая влага при высушивании удаляется в первую очередь и без труда, количество ее может быть различным и не определяется заранее; влага, связанная физико-химически, которая входит органически в состав продукта. После высадки больных корнеплодов семенные кусты или не развиваются, или из них вырастают больные растения, с которых инфекция распространяется на другие растения.

Технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа 6058

Разработка мероприятий, способствующих повышению качества сельскохозяйственной продукции в конкретных условиях предприятия. Поиск путей сокращения количественных и качественных потерь продукции при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Анализ деятельности предприятия по вопросам подтверждения соответствия продукции растениеводства требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

Курсовая работа выполняется студентом самостоятельно по одной из тем, указанным ниже, или по теме, предложенной самим студентом. По выбранной теме для выполнения курсовой работы каждому студенту даётся индивидуальное задание, которое прикладывается к работе приложение Студент в курсовой работе должен обосновать актуальность и значение выбранной темы, охарактеризовать развитие и современное состояние изучаемого вопроса в стране, регионе, конкретном предприятии.

Студент по согласованию с преподавателем может предложить свою тему для написания курсовой работы, выбрать культуру в соответствии с темой выпускной квалификационной работы.

Как уже отмечалось, высокая температура губительно действует на микрофлору. На этом и основан один из самых распространенных в промышленности способ консервирования, приемлемый почти для всех продуктов как растительного, так и животного происхождения. Эти процессы отличаются друг от друга лишь тем, что пастеризацией можно уничтожить главным образом неустойчивую к действию тепла неспорносную микрофлору, а стерилизацией практически все виды микроорганизмов [4].

Чтобы обеспечить дальнейшую сохранность стерилизованных или пастеризованных продуктов, их предварительно обрабатывают различными способами в зависимости от вида продукта и, поместив в жестяную, стеклянную или другую водо- и газонепроницаемую тару, герметически укупоривают.

Стерилизации или пастеризации подвергают уже укупоренные банки. При этом в самом продукте и во всем объеме внутри банки микробы уничтожаются, а попасть внутрь банки новые микробы не могут. Стерилизацию консервов обычно проводят в специальных аппаратах автоклавах с помощью пара, под давлением.

Так как для обеспечения стерильности, т. В последнее время ученые разработали новые методы тепловой стерилизации, более совершенные и эффективные, чем описанные выше. Одним из них является стерилизация с помощью токов ультравысокой частоты УВЧ. Стерилизация токами УВЧ применяется главным образом для плодово-ягодных продуктов. При этом способе стерилизации микроорганизмы уничтожаются технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа течение мин, а иногда и нескольких десятков секунд.

Это позволяет избежать излишнего разваривания фруктов в консервах, что значительно повышает их качество. Быстрота стерилизации объясняется тем, что токи УВЧ нагревают содержимое банки одновременно во всех точках ее объема, а не от наружных слоев к внутренним, как при стерилизации паром.

Другой новейший способ -- асептическая стерилизация жидких или пюреобразных продуктов. Трубки разделены на три секции каждая в отдельном кожухеиз которых первая и вторая обогреваются перегретым паром, а третья охлаждается. Таким образом, из третьей секции выходит охлажденный, но уже стерильный продукт, который сразу технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа расфасовывается в простерилизованные в другом аппарате жестяные или стеклянные банки и укупоривается стерильными крышками.

По отношению уровня пола к планировочной отметке земли овощехранилище делят на заглубленные и наземные. Предмет исследовани я - технология переработки картофеля.

Укупоренные банки можно сразу отправлять на склады. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами; в них лучше, чем при других методах консервирования, сохраняются цвет, аромат и содержание витаминов.

Консервирование ионизирующими излучениями. Излучения, получающиеся при расщеплении атомных ядер, обладают бактерицидным действием, т. Это использовано для стерилизации пищевых продуктов. В настоящее время у нас имеются установки для стерилизации продуктов с помощью гамма-излучений и с помощью ускоренных электронов. В обоих случаях продукты сначала герметически укупоривают, а затем подвергают действию лучей по заранее рассчитанному режиму.

  • Болнова , к.
  • При этом испарение будет проходить тем быстрее, чем меньше толщина и поверхность кусочков.
  • В южных районах вентиляционный воздух охлаждают специальными охладителями.
  • Во избежание гибели собранного урожая, необходимо неизменно придерживаться технологий.

При обработке продуктов температура их практически не поднимается, и если они были заложены в тару в сыром состоянии, то и после стерилизации остаются сырыми, но стерильными и способными к длительному хранению в обычных температурных условиях.

Стерилизации ионизирующими излучениями можно подвергать самые различные продукты мясные, рыбные, растительные в любой герметичной таре металлической, стеклянной, пластмассовой и т. В настоящее время ведутся широкие исследования по выбору лучших режимов рк реферат конституционное право, экономичности использования разных видов излучений, способов защиты персонала от действия лучей и т.

При сушке из продуктов удаляется значительная часть содержащейся в них воды. Так как в клетках свежих растительных продуктов пищевые вещества, входящие в их состав, растворимы в воде, то по мере высушивания концентрация этого раствора постепенно увеличивается. Наступает момент, когда раствор становится настолько концентрированным, что создающееся в нем осмотическое давление делает невозможным всасывание питательных веществ клетками различных микроорганизмов.

Достигнув такой концентрации, продукт перестает быть скоропортящимся технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа его можно сохранять без порчи и ухудшения качества в течение длительного времени при условии, что содержание влаги не будет вновь повышаться в процессе хранения. Если продолжать высушивание, то содержание влаги в продуктах можно довести до более низких уровней. Чем меньше влаги остается в продуктах, тем надежнее они защищены от возможности порчи вследствие жизнедеятельности микроорганизмов или активности различных ферментов.

Последние входят в состав всех клеток высушиваемых продуктов и в процессах подготовки к сушке и самой сушки не всегда полностью разрушаются. Но практически достижение более низкой остаточной влажности в продуктах связано со значительными техническими затруднениями и не всегда бывает возможным. Кроме того, в обычных условиях оно не всегда целесообразно. Вода, входящая в состав клеток растительных и других продуктов, связана с остальными веществами продуктов различными видами связи.

Различают такие виды связи влаги с материалом:.

Понятие картофеля как пищевого растения, его разновидности и формы клубней. Допускаются в местах назначения на плодах томатов легкие нажимы от тары. Зима обычно довольно мягкая, иногда умеренно — холодная. Так как на клубнях картофеля имеется много углублений глазков , после общей очистки их приходится дочищать вручную, ножами.

Эта влага не входит органически в состав самого продукта, а лишь удерживается на нем, например влага, смачивающая поверхность частиц продукта или заполняющая капилляры некоторых пористых продуктов. Такая влага при высушивании удаляется в первую очередь и без труда, количество ее может быть различным и не определяется заранее.

Сюда относится так называемая адсорбционная, осмотическая и структурная влага, различающаяся по силе овощей ее с основным материалом плодов. Связанная физико-химически влага представляет характерную для каждого продукта естественную влажность, определяемую аналитическим путем. Удаление этой части влаги и является основной задачей при сушке.

Эта влага связана с материалом наиболее прочно, она не может быть удалена обычными методами сушки и при всех расчетах, связанных переработки картофеля сушкой, она не учитывается [4]. Основной задачей при сушке является испарение воды с поверхности кусочков технология материала и отвод образовавшихся паров. Первая часть этой задачи может быть выполнена путем нагревания, т.

Удаление паров воды достигается тем, что эти пары поглощаются каким-либо материалом и вместе с ним отводятся. В практике наиболее часто применяется сушка с помощью горячего воздуха.

При этом способе нагретый движущийся воздух является теплоносителем, так как он, омывая слой частиц высушиваемого продукта, передает им курсовая работа тепло; он же поглощает образующиеся пары воды и уносит их при дальнейшем движении. При этом, чем выше температура нагретого воздуха, подводимого к поверхности высушиваемого материала, тем большее количество тепловой энергии он несет с собой и тем быстрее и больше он может испарить влаги из продукта.

Также чем выше температура воздуха в момент его отвода от продукта, тем больше он может поглотить, растворить в себе паров воды, выделившейся из продукта.

Технология хранения и переработки продукции растениеводства

Существует строгая зависимость между температурой воздуха и так называемой его влагоемкостью, т. Влагоемкость воздуха резко увеличивается с повышением температуры. Если же в воздухе окажется больше технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа воды, чем может удержаться в растворенном состоянии, то излишняя часть паров превратится в туман или росу и осядет на поверхности близлежащих продуктов или выпадет в виде осадков. Если даже обеспечить подвод к высушиваемому продукту воздуха строго равномерно по количеству, температуре и относительной влажности, то скорость высушивания продукта не будет такой же равномерной.

Это зависит от строения самого продукта и от скорости испарения из него влаги. В начале процесса высушивания в первые несколько минут поглощается та часть влаги, которая смачивала поверхность частиц, например остатки бланшировочной воды.

Затем начинается первый, основной период сушки, когда из продукта удаляется вода, входящая в состав самого продукта. Горячий воздух, соприкасающийся с поверхностью частиц продукта, захватывает пары, которые здесь образуются, и отводит их, а из внутренних частиц кусочков продукта по капиллярам к поверхности подводятся новые частицы воды.

В течение всего этого периода испарение влаги из продукта происходит на поверхности его частиц [5].

7524886

При этом температура продукта значительно ниже температуры греющего воздуха, так как часть тепловой энергии, принесенной воздухом, сразу же расходуется на испарение воды из продукта. Скорость сушки, т. Этот период так и называется периодом постоянной скорости сушки. Когда же в продукте остается мало влаги, то при прежней скорости ее испарения с поверхности частиц она уже не успевает подходить из центра к поверхности.

Начинается период падающей скорости сушки.

Реферат на тему юридические лица понятие видыГрадостроительство тема магистерской диссертацииДоклад симметрия в живой природе
Реферат организация образовательной деятельностиШпаргалки на егэ по обществознанию эссеОсновные понятия культуры речи доклад

Скорость сушки резко замедляется и зона испарения переносится с поверхности в глубь кусочков. В период падающей скорости сушки горячий воздух проникает в глубь частиц и поэтому продукт нагревается до температуры греющего воздуха. В этот период следует опасаться пригорания продукта, поэтому рекомендуется несколько снижать температуру поступающего воздуха.

Как подготовка к сушке, так и режимы самого процесса сушки отдельных видов плодов и овощей несколько различаются в зависимости от их свойств и от конкретных требований, которые предъявляются к готовому продукту.

Приводим некоторые рекомендации по отдельным видам сырья. Лучшие сорта для средней зоны -- Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Мажестик, но можно использовать и другие, местные сорта. В сушильном цехе картофель моют, калибруют, очищают от кожицы на механических абразивных картофелечистках или на пароводотермических агрегатах.

В последнее время получает распространение прогрессивный способ очистки картофеля с помощью щелочных растворов [5]. Щелочная обработка позволяет значительно снизить отходы при очистке картофеля. Так как на клубнях картофеля имеется много углублений глазковпосле общей очистки их приходится дочищать вручную, ножами.

Очищенный картофель разрезают на однородные по поперечному сечению столбики 4X7 мм или кружки технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа толщины однородность размеров в данном случае весьма важна, так как обеспечивает равномерность сушки.

Нарезанный картофель бланшируют паром в шпарителях для разрушения ферментов, вызывающих потемнение продукта. После бланшировки картофель промывают в душевой мойке холодной водой, чтобы приостановить его разваривание и смыть с поверхности кусочки крахмала. Настилают картофель на сушильные сита с таким расчетом, чтобы на 1 м2 поверхности сита было кг. Общая длительность сушки картофеля составляет ч. Холод применяется в плодоовощной промышленности, во-первых, для охлаждения плодов и овощей до возможно низких температур но не допуская при этом замораживания самого продукта и, во-вторых, для замораживания плодов и овощей и продуктов их переработки.

Между этими двумя направлениями имеется существенная и принципиальная разница, несмотря на то, что в обоих случаях обработка продукта ведется с помощью холода. При охлаждении мы стараемся полностью сохранить в целости плоды или овощи, по возможности не нанести им никаких механических повреждений и сохранить их гистологическое строение, т.

8999926

На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии плоды и овощи остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы -- обмен веществ и, в частности, дыхание. По окончании холодильного хранения плоды и овощи могут храниться еще некоторое время при более высоких температурах, и их обработка перед употреблением в пищу ничем не отличается от обработки свежих [4].

При замораживании плоды и овощи вначале подвергают существенной механической и технологической обработке. Их моют, очищают от кожицы и от других несъедобных частиц, разрезают на кусочки или дольки; многие овощи и плоды бланшируют. Посев семян в грунт производится в конце апреля — начале мая на глубину 1 см, расстояние между рядками 15 см. Подросшие всходы прореживают, оставляя между растениями по см.

Розетка листьев полустоячая. Окраска корнеплода оранжевая, иногда к концу вегетации с зеленой или фиолетовой пигментацией головки, мякоть и сердцевина оранжевые, иногда светло-оранжевые. Корнеплод цилиндрический, тупоконечный, длиной 16 см, диаметром см, массой г.

Сердцевина округлая и угловато-округлая. Поверхность гладкая. Корнеплод слегка приподнят над поверхностью почвы. Сорт характеризуется устойчивостью к цветушности, высокой лежкостью. Рекомендован для потребления в свежем виде, консервирования, замораживания и для зимнего хранения.

Позднеспелый дней от всходов до технической спелости сорт. Корнеплод красновато-оранжевый, удлиненно-конусовидной формы, с тупым кончиком, длиной см, диаметром 4,0 см, массой г.

Сердцевина среднего размера. Вкусовые качества корнеплодов хорошие. Сорт характеризуется высокой урожайностью, хорошей лежкостью. Рекомендуется для непосредственного употребления, приготовления высоковитаминных соков, замораживания, всех видов кулинарной переработки, продолжительного хранения. Раннеспелый сорт. Растение низкорослое, высотой 35 - 60 см.

Линия переработки картофеля АгроТВ

Плоды плоско округлые, оранжево-красные, гладкие и блестящие. Сорт характеризуется стабильной урожайностью, транспортабельностью, относительной устойчивостью к фитофторозу. Рекомендуется для выращивания в открытой почве. Используется в свежем виде, для изготовления сока и томатной пасты. Среднеспелый, вкусный, высокотоварный сорт универсального назначения. Растение штамбовое, низкорослое, высотой см, компактное.

Плод плоскоокруглый, красный, гладкий, слаборебристый, среднего размера, массой 90 — г. Плоды крупные — — г. Период от всходов до начала созревания — — дней.

Сорт высокотоварный, транспортабельный, с отменными вкусовыми качествами. Используется в свежем виде, для консервирования ,переработки и хранения. Продукция раннего сорта моркови будет полностью реализовываться, так как она будет востребована на рынке, среднего будет реализовываться и отправляться на переработку, позднего сорта частично будет реализована и эссе на тему здоровье как ценность на переработку, большая же часть будет заложена на хранение.

Томаты раннего срока созревания будут почти полностью реализовываться, за исключением не товарной продукции, томаты среднего срока созревания будут частично так же реализовываться, основная же часть пойдёт на переработку на томатопродукты.

На хранение томаты закладываться не будут, так как они длительное время не хранятся. Чаще всего морковь убирается вручную. Пучковая морковь убирается с листвой и связывается в пучки. Морковь поздних сроков созревания убирается полумеханизированным способом - подкапывается с помощью скобы, а потом собирается вручную. Существует также механизированный способ уборки, для этого используют машины, которые подкапывают корнеплоды и одновременно вытягивают их за ботву.

Такие машины хорошо работают только при наличии здоровой листвы. Хранят корнеплоды моркови в овощехранилищах и подвалах насыпью, в штабелях, пирамидах, ящиках и полиэтиленовых мешках, а также в ямах и траншеях.

Корнеплоды целесообразно составлять в штабеля или пирамиды головками наружу. Каждый ряд рекомендуется пересыпать влажным речным песком при сжатии в руке из песка не должна выделяться влага, а если разжать, он не должен рассыпаться слоем см. Высота штабеля пирамиды - см рядков.

Если морковь хранят в овощехранилище, она часто сверху мокреет и загнивает. Поэтому овощехранилища нужно систематически проветривать или корнеплоды укрывать мешковиной, матами. При низкой относительной влажности корнеплоды быстро вянут. Чтобы это предотвратить, в овощехранилище ставят сосуд с водой и время от времени поливают водой проходы для повышения относительной влажности воздуха. Для хранения моркови в ящиках на дно насыпают влажный песок смна него укладывают корнеплоды в несколько слоев и пересыпают их песком.

Хорошо хранится морковь в полиэтиленовых мешках массой кг. Мешки не завязывают, чтобы в них не концентрировался углекислый газ, и не повышалась относительная влажность воздуха. Хранить морковь можно в узких до 1,5 м невысоких буртах, но такой способ хранения зависит от погодных условий.

Наиболее надежный способ хранения - холодильные камеры со стабильной температурой воздуха и относительно высокой влажностью. Пора созревания и сбора урожая томатов помидоров июль-август. Плоды с растений томата помидора собирают по мере созревания.

Очень важно не упустить сроки окончательной уборки. При низкой температуре резко увеличивается заболевание плодов, особенно фитофторозом, что вызывает их порчу при хранении.

Уборку урожая проводят вручную. Плоды осторожно срывают и укладывают в корзины, а затем после сортировки затаривают в ящики. Урожай томата собирают выборочно, но не реже одного раза в 4—5 дней. Различают четыре степени спелости плодов томата: зеленая — плоды технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа сформировались, по имеют зеленую окраску; бланжевая — плоды имеют беловато-зеленую или слегка порозовевшую окраску; розовая, или бурая, и красная. В первую очередь убирают уродливые плоды на первой кисти, сразу после их появления.

Они не будут полноценными и задержат налив. Плоды собирают различной спелости в зависимости от погодных условий и способов употребления. Для длительного хранения отбирают зеленые плоды с едва заметными признаками бланжевой спелости. Томаты, используемые сразу в пищу, лучше снимать зрелыми, то есть красными, розовыми или желтыми, в зависимости от сортовой окраски.

Если плоды будут некоторое время лежать, их лучше собирать в стадии бланжевой спелости желтовато-бурая окраска. Такая уборка предпочтительна, так как она создает благоприятные условия для роста и созревания оставшихся растений. Томаты выращенные при избыточном орошении или собранные после обильных дождей для длительного хранения не пригодны. На участках, где выращиваются томаты для длительного хранения в холодильниках за 3 недели до сбора урожая необходимо прекратить поливы.

После сильных дождей сбор томатов следует отложить на дней. Для длительного хранения убирают томаты только в сухую погоду, когда на плодах полностью высохнет роса. Если технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа трудно отделяется от плода, то томаты собирают с плодоножкой. Одновременно плоды калибруют по размеру на крупные и средние. Плоды близкие по размеру технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа степени зрелости укладывают в ящики-лотки в один или два слоя.

В последнем случае нижний реферат о декабристов кладут плодоножкой к низу, а верхний плодоножкой к вверху.

Чтобы меньше повреждалась кожица плодов, дно и стенки ящиков выстилаются бумагой. Собранные томаты сортируют в зависимости от их состояния и назначения — для использования в свежем виде, дозаривания, консервирования, варки томатного пюре, приготовления сока, засолки.

Где Q — грузоподъемность транспортного средства, т; m — вместимость тары, кг; n — количество тары. Для того, чтобы определить количество тары, нам необходимо размеры транспортного средства и тары. В задании для моркови дана платформа ПТ-3,5 с размерами: длина — мм; ширина — мм; высота — мм.

Технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа 1961

Тара для моркови — контейнеры. Размеры: длина мм, ширина мм, высота мм. Контейнеры будут стоять в 1 ряд. В задании для томатов дан ГАЗ — 51 с размерами: длина — мм; ширина — мм; высота — мм. Тара — ящики Размеры: длина — мм, ширина — мм, высота — мм. Ящики будут поставлены в 5 рядов. Зная грузоподъёмность транспортного средства и количество рейсов за смену, определяем массу продукции, которую может перевести одно транспортное средство за смену. Разделив массу продукции, подлежащую уборке и перевозке за смену, на сменную грузоподъёмность одной транспортной единицы, получаем потребность транспортных средств за смену:.

Где R — потребность транспортных единиц за технология переработки картофеля овощей и плодов курсовая работа, шт. N — масса продукции, подлежащая уборке и перевозке за смену; М — сменная грузоподъемность одной транспортной единицы.

Уборка томатов всех сортов будет проводиться по 15 дней, моркови: ранней — 15, средней — 20, поздней — 25 дней. Овощехранилище - это здание или другое сооружение для овощей в плодов виде корнеплодов, капусты и лука. Овощехранилище подразделяются на временные и постоянные.

К временным овощехранилище относятся бурты и траншеи; их устраивают в том случае, когда в хозяйстве отсутствуют постоянные хранилища или ёмкость их недостаточна. В буртах и траншеях хранят корнеплоды, капусту и некоторые др.

Постоянные овощехранилище представляют собой одноэтажные, обычно прямоугольные в плане здания. Овощехранилище подразделяют на капустохранилища, лукохранилища и корнеплодохранилища для свёклы, брюквы, моркови и др.

По отношению уровня пола к планировочной отметке земли овощехранилище делят на заглубленные и наземные. В заглубленных овощехранилище теплоизоляция стен надёжнее и режим хранения стабильнее, но устраивать их можно только там, где грунтовые воды расположены не ближе, чем на 2,5—3 м от поверхности земли. Наземные овощехранилище строят в южных районах, где теплоизоляция требуется меньше, а также там, где грунтовые воды подходят близко к поверхности земли.

Вместимость овощехранилища для корнеплодов и капусты от до т, для лука от 50 до т. Капусту хранят насыпью без закромов или в контейнерах, а остальные овощи в русская музыка барокко или в таре в ящиках на 20—25 кг или в контейнерах на — кг. В колхозах и совхозах хранилище строят с проездом шириной 3,5—6 м в центре. Курсовая работа по технологии хранения и переработки продукции курсовая является одной из форм самостоятельной работы студентов и обязательной составной частью учебного процесса.

Объектом курсовой работы является конкретное сельскохозяйственное или перерабатывающее предприятие, сельскохозяйственная культура. Целью курсовой работы является углубление переработки картофеля закрепление теоретических работа и практических навыков, полученных студентами при изучении дисциплины. Анализ деятельности предприятия по вопросам послеуборочной обработки, хранения и переработки продукции растениеводства. Разработка мероприятий, способствующих повышению качества сельскохозяйственной продукции в технология условиях предприятия.

Переработка картофеля

Поиск путей сокращения количественных и качественных потерь продукции при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Анализ деятельности предприятия по вопросам подтверждения соответствия продукции растениеводства требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.